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BEAUFORT

Le Beaufort est un fromage au lait cru sous forme de meules à talon concave de 20 à 70 kg. Généralement, le poids moyen en fin d’affinage se trouve entre 40 et 45 kg. D’une hauteur de 11 à 16 cm, son diamètre peut varier de 35 à 75 cm. Sa pâte est lisse, sans ouvertures, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa texture doit être fondante sans être collante. Le Beaufort est apprécié pour son parfum fruité et sa richesse aromatique. Historique. Le terme Beaufort désignant des fromages apparaît pour la première fois en 1865. Le Beaufort est la principale production du système agropastoral qui régit depuis plusieurs siècles l’agriculture des hautes vallées savoyardes.

BEAUFORT

NOMBRE INDICATIF DE PRODUCTEURS ET QUANTITÉS DE PRODUITS DISPONIBLES

Il existe une dizaine d’ateliers de transformation réalisant une collecte de lait auprès de 650 producteurs et 35 ateliers indépendants dont une majorité ne fabrique qu’en période d’alpage. 5100 tonnes en 2017

PROCESSUS DE PRODUCTION

Le lait doit provenir de troupeaux de vaches de race Tarine et Abondance dont la production moyenne ne doit pas excéder 5 000 kg/vache/an. Les animaux sont nourris à base d’herbe pâturée l’été et de foin l’hiver. Durant la période estivale, la majorité des troupeaux inalpent sur des zones d’alpages étagées entre 1 500 et 2 500 m. La collecte du lait et la transformation doivent être effectuées au moins une fois par jour. Les fabrications réalisées entre le 1er juin et le 31 octobre peuvent porter le qualificatif « Beaufort d’été » lorsqu’il s’agit de laits de mélange. Durant cette même période, les producteurs fabriquant deux fois par jour le lait d’un seul troupeau à une altitude supérieure à 1500 m et selon les méthodes traditionnelles ont la possibilité d’utiliser le qualificatif « Chalet d’alpage ».

ZONE DE PRODUCTION

La zone comprend les 3 grandes vallées de l'est du département savoyard que sont le Beaufortain, la Maurienne et la Tarentaise ainsi, qu’une partie du Val d’Arly. Elle concerne 110 communes.

INFORMATION NUTRITIONNELLE

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de Beaufort :

Energie (kcal/100 g) 410

(kJ/100g) 1700

Lipides (g/100g) 34

dont AG saturés (g/100g) 19,2

Glucides (g/100g) Traces

sucres (g/100g) 0

Protéines (g/100g) 26

Sel (g/100g) 1,27

CONSEILS DE CONSOMMATION

Utilisation. Très apprécié tel quel à la fin du repas, le beaufort est également l'ingrédient central de plusieurs recettes. Conservation. Conservez le beaufort dans le bas du réfrigérateur, dans son papier d'origine ou dans du film plastique. Évitez l'aluminium ainsi que les écarts trop importants de température.