BLEU DE TERMIGNON

Il subsiste une fabrication biquotidienne, immédiatement après la traite des vaches. Mis en chaudron de cuivre après la traite matinale, le lait entier est chauffé à 35-36 °C et emprésuré. Le caillage dure de 40 à 60 min, le chaudron étant recouvert d’unecouverture pour maintenir la température du caillé. Le découpage du caillé est manuel et dure 1 à 5 min, suivi d’un brassage manuel de 5 à 10 min. Soutiré à la toile et déposé sur une table d’égouttage, le caillé est réparti à la poche pour obtenir un « gâteau » de 8 à 10 cm de haut sur lequel la toile est repliée, l’ensemble est couvert pour maintenir la température. La caillé d’égoutte ainsi pendant 1 h, puis il est découpé en tranches fines. A ce stade, la première moitié du caillé est destinée à la fabrication immédiate, la seconde est immergée pendant 24 h dans des seilles en bois (seau) contenant du sérum entre 5 et 10 ° C, appelé « aigro ». Le caillé du jour est mélangé avec le caillé aigri de la veille et broyé dans un hachoir, puis il est salé, mélangé, moulé et pressé à la main dans des cercles en pin cembro surmontés de cerclages munis d’une toile de lin. L’empilage des moules assure le pressage. Le ressuyage a lieu dans une chambre dire « chambre des bleus » à 15-16 °C pendant 15 jours avec retournements et changements de toile quotidiens. Après démoulage, les fromages sont mis en cave à 11-14 °C et 80-90% d’hygrométrie, sur des planches également en pin cembro.

C'est l'un des rares fromages dont le caillé est rompu et est naturellement bleu, contrairement aux autres fromages bleus dans lesquels la pénicilline est injectée dans la pâte.