Le Chevrotin est un fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, recouverte après affinage en tout ou partie d’une fine mousse blanche. De forme cylindrique de 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur, d’un poids de 250 à 350 grammes, il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage.
Il est conditionné dans un emballage individuel incluant notamment la présence d’un faux fond en épicéa tranché.
ZONE DE PRODUCTION
L’aire géographique de production s’étend sur les massifs du Mont-Blanc, du Chablais, des Aravis en Haute- Savoie ainsi que sur le massif des Bauges en Savoie.
Elle comprend 115 communes de Haute-Savoie et 39 communes de Savoie en partie ou en totalité
NOMBRE INDICATIF DE PRODUCTEURS ET QUANTITÉS DE PRODUITS DISPONIBLES
58 tonnes en 2017
24 producteurs et 5 affineurs.
PROCESSUS DE PRODUCTION
Le lait utilisé dans la fabrication du Chevrotin provient de troupeaux constitués au minimum de 80 % de chèvres de race alpine. Les chèvres se nourrissent à partir du pâturage en période estivale (4 à 5 mois) et de foin en période hivernale. Le niveau de production maximal par chèvre laitière est fixé à 800 Kg par lactation. Chaque chèvre doit disposer d’au minimum 1 000 m2 de pâturage.
Le Chevrotin ne peut provenir que du mélange des laits d’un seul troupeau. Il s’agit d’une fabrication uniquement à la ferme. Après coagulation, le grain est décaillé. Il subit ensuite brassage, soutirage, moulage puis pressage et salage. Toutes ces opérations sont manuelles.
Après salage, le fromage subira le séchage durant 5 à 9 jours puis un lavage avant d’entrer en cave d’affinage où il sera retourné plusieurs fois par semaine. La durée totale des phases de séchage et d’affinage est au minimum de 21 jours à compter du jour d’emprésurage.
INFORMATION NUTRITIONNELLE
Les fromages de chèvre n'affichent pas tous les mêmes valeurs nutritionnelles. Un fromage de chèvre sec est deux fois plus calorique qu'un fromage frais (200 calories pour 100 grammes) car ce dernier contient plus d'eau. Pour un repas équilibré, mieux vaut préférer un fromage de chèvre frais qui contient environ 15 % de matières grasses.
Le fromage de chèvre comporte moins de lactose qu'un fromage réalisé avec du lait de vache : il est donc plus facile à digérer.
CONSEILS DE CONSOMMATION
Le fromage de chèvre doit être sorti du réfrigérateur au moins une demi-heure avant sa dégustation. Selon votre goût, vous pouvez garder ou enlever la croûte. Après le plat principal, présentez le fromage de chèvre avec d'autres fromages sur un plateau adapté. Chaud ou froid, le fromage de chèvre est idéal pour agrémenter des repas.
Conservation. Le fromage de chèvre doit être placé au frais, dans le réfrigérateur. Pour une conservation optimale, veillez à le laisser dans son emballage d'origine ou à l'envelopper dans un papier. On ne peut pas congeler un fromage de chèvre.
ORGANISME DE DEFENCE ET DE GESTION OU ASSOCIATION
Syndicat interprofessionnel du Chevrotin (SIC) Maison du Reblochon, BP 55, 74230 THONES Tel : 04 50 32 74 79 - Fax : 04 50 32 11 00 Président(e) : Monsieur Marc AGNELET Contact : Julien DUMONT: aftalp@wanadoo.fr;jdumont@fromagesdesavoie.fr
