RACLETTE DE SAVOIE

PROCESSUS DE PRODUCTION

Arrivé en cuve, le lait est ensemencé en ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé. Cette opération consiste à verser de la présure, une enzyme issue de la caillette de veau, permettant au lait de coaguler et de se transformer en caillé. Le fromager procède à la découpe du caillé: il le tranche en grains qu’il brasse afin de libérer le petit lait.

Le fromager brasse et lave les grains à l’eau claire avant de les mettre dans les moules. Cette étape participe à la maîtrise du fondant de la Raclette de Savoie. Le caillé est versé dans des moules et il est pressé. L’acidification dure au minimum 5 heures.

Entre le moulage et le pressage, une plaque de caséine identifiée « Savoie » et précisant l’atelier de fabrication et le numéro de lot est apposée sur chaque fromage. Cette plaque est composée de protéines de lait. Elle permet d’assurer la traçabilité des fromages, dans un souci de qualité et de sécurité sanitaire. Le salage s’effectue dans un bain de saumure ou directement sur le fromage (salage à sec). Régulièrement retournée et brossée, l’IGP Raclette de Savoie séjourne en cave pour une durée minimum de 8 semaines, sur des planches en bois, entre 8°C et 13°C.