CRUDO DI CUNEO

PROCESSUS DE PRODUCTION

Les pattes d'animaux abattus depuis au moins 24 heures et au plus 120 heures peuvent être traitées. Le traitement comporte plusieurs étapes. Les cuisses fraîches sont séparées des demi-carcasses, parées et conservées au réfrigérateur jusqu'à l'expédition. Le salage à sec est ensuite effectué pendant au moins 12 jours, en utilisant du sel séché ou partiellement humidifié. La phase de repos dure au moins 50 jours à partir du salage, afin d'assurer un séchage à froid adéquat du produit. Toute rugosité résultant du séchage de la surface est ensuite éliminée.
L'eau résiduelle du lavage est ensuite éliminée par séchage. Enfin, l’affinage est effectué dans un environnement conditionné, où le jambon va vieillir jusqu'à dix mois à partir du début du salage. Pendant cette période, la « sugnatura » est effectuée en une seule opération entre le cinquième et le septième mois de transformation ou en plusieurs étapes entre le quatrième et le huitième mois et consiste à appliquer une pâte de suif, de sel et de farine de riz ou de blé sur la surface du muscle.

CONSEILS DE CONSOMMATION

Il est préférable de découper le Crudo di Cuneo juste avant de le consommer et de le protéger avec du papier alimentaire, car l'air et la lumière ont tendance à sécher la surface, ce qui entraîne la perte de certaines caractéristiques organoleptiques. Il est excellent en entrée ou en plat principal, consommé seul ou accompagné d'autres charcuteries et fromages locaux. Excellent en combinaison avec des vins blancs ou rouges vifs (par exemple le Pinerolese freisa).