PROSCIUTTO CRUDO DELL’ALTA VALLE DI SUSA

Le Prosciutto Valsusa est le seul jambon cru affiné du Piémont.

Elle représente une production de tradition orale ancienne, destinée dans le passé surtout à l'autoconsommation dans les régions de la haute vallée et du versant français de Briançon. En raison de sa grande qualité, il était également présent dans les garde-mangers de la Maison de Savoie dès 1700.

ZONE DE PRODUCTION

Haute vallée de Susa, province de Turin.

SAISONNALITÉ

Toute l’année

NOMBRE INDICATIF DE PRODUCTEURS ET QUANTITÉS DE PRODUITS DISPONIBLES

Environ 600 pièces par an sont produites. La production a lieu uniquement sur le territoire de la vallée de Susa.

PROCESSUS DE PRODUCTION

Les muscles des jambes sont désossés, coupés et cousus ensemble. Le salage est effectué à sec avec du sel pendant 15 jours. Cette opération est suivie d'une journée de séchage et de pressage avec un poids d'environ 3 kg pendant 3-4 jours. La viande repose ensuite pendant 100 jours à 3-5°C, avec un retournement par jour.

Après le repos, un lavage est effectué et les coutures sont remplies de saindoux. La phase de maturation dure 15-16 mois avec un retournement chaque semaine.
Le résultat de ce travail acharné est un jambon cru au goût fantastique et pesant environ 12 kg.

CONSEILS DE CONSOMMATION

Conservation. Il est préférable de trancher le jambon juste avant de le consommer et de le protéger avec du papier alimentaire, car l'air et la lumière ont tendance à sécher la surface, ce qui entraîne la perte de certaines caractéristiques organoleptiques.

Il est excellent en entrée ou en plat principal, consommé seul ou accompagné d'autres charcuteries et fromages locaux. Excellent en combinaison avec des vins blancs ou rouges locaux (par exemple Valsusa freisa).

INFORMATIONS NUTRITIONNELLES

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 grammes de jambon générique:

Energie (kcal/100 g) 229 

(kJ/100g) 958

Lipides (g/100g) 11,50

dont AG saturés (g/100g)  4,30

Glucides (g/100g) 0,30 

sucres (g/100g) 0,30

Protéines (g/100g) 31

Sel (g/100g) 4,40