Le Salame di Turgia est un saucisson dont l'origine se trouve dans la pratique : autrefois, lorsque les vaches devenaient improductives, elles étaient abattues et la viande qui ne pouvait pas être consommée fraîche devenait la matière première pour la production de saucissons. Aujourd'hui encore, les saucissons de Turgia sont fabriqués à partir de la viande de vaches en fin de carrière, à tel point que le terme "Turgia" est devenu synonyme de vache improductive ou non fertile.
ZONE DE PRODUCTION
Valli di Lanzo
SAISONNALITÉ
Toute l’année .
NOMBRE INDICATIF DE PRODUCTEURS ET QUANTITÉS DE PRODUITS DISPONIBLES
Il y a une quinzaine de producteurs, le produit est disponible toute l’année.
PROCESSUS DE PRODUCTION
Le processus comporte plusieurs étapes : le choix de la viande et le mélange des différents ingrédients (environ 70% de viande de vache, 30% de porc). La viande est hachée et farcie dans des boyaux de veau. Les étapes suivantes sont le chauffage (pas toujours présent) et le séchage. Le séchage dure une semaine et a lieu dans une cellule appelée paiola, dans laquelle une température d'environ 20 °C et une humidité d'environ 65 % sont maintenues. Le processus de maturation proprement dit dure en moyenne 20 à 30 jours et se déroule dans des cellules ou des caves à une température constante de 10-12 °C et à une humidité relative de 70-80 %. Ce saucisson peut également être consommé frais après 15 jours.
CONSEILS DE CONSOMMATION
Le Salame di Turgia peut être consommé soit cuit, soit cru. Il peut être consommé frais après au moins 15 jours de maturation.
Accords avec les vins : vins rouges, frais et pas trop structurés, éventuellement pétillants pour dégraisser le palais.
ORGANISME DE DEFENCE ET DE GESTION OU ASSOCIATION
Associazione Produttori Del Salame Di Turgia Presidente: Bruno Novero, Cell.: 3386421759 – E-mail: bruno.novero@gmail.com
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de Salame di Turgia:
Energie (kcal/100 g) 360
(kJ/100g)1507
Lipides (g/100g) 30
dont AG saturés (g/100g)10
Glucides (g/100g) 0,5
sucres (g/100g) 0,5
Protéines (g/100g) 23
Sel (g/100g) 4,0
