CRUDO DI CUNEO

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore. La trasformazione prevede una serie di fasi. Le cosce fresche vengono isolate dalle mezzene, rifilate e mantenute refrigerate fino alla spedizione. Successivamente si esegue la salagione a secco, la cui durata è di minimo 12 giorni, con sale essiccato o parzialmente umidificato. La fase di riposo dura almeno 50 giorni dalla salagione, in modo da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto. Si procede poi alla rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. L’acqua residua del lavaggio viene poi rimossa mediante asciugamento. Infine, la stagionatura è condotta in ambiente condizionato, dove il prosciutto invecchierà fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione. Durante questo periodo la sugnatura viene eseguita in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione oppure in più riprese, fra il quarto e l’ottavo mese e consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.

CONSIGLI PER IL CONSUMO

Conservazione. È preferibile affettare il Crudo di Cuneo poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche.

Abbinamenti. E' ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. Ottimo in abbinamento a vini bianchi o rossi vivaci (es. Pinerolese freisa).