PROSCIUTTO CRUDO DELL’ALTA VALLE DI SUSA

Il Prosciutto Valsusa è l'unico prosciutto crudo stagionato in Piemonte. 

Rappresenta una produzione di antica tradizione orale, destinata in passato per lo più all’autoconsumo nelle zone dell'alta Valle e del versante francese di Briançon. Per la sua pregevolezza era presente anche nelle dispense di Casa Savoia fin dal 1700.

AREA DI PRODUZIONE

Alta valle di Susa, provincia di Torino.

STAGIONALITÀ

Tutto l’anno

NUMERO INDICATIVO DEI PRODUTTORI DI RIFERIMENTO E QUANTITATIVI DI PRODOTTO DISPONIBILE

Ai giorni d’oggi vengono prodotti circa 600 pezzi all’anno. La produzione avviene solo nel territorio della Valle Susa.

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Le masse muscolari della coscia vengono disossate, rifilate e ricucite. La salagione è effettuata a secco con sale per 15 giorni. Segue una giornata di asciugatura ed una pressatura con un peso di circa 3 kg per 3-4 giorni. Si ha poi un riposo di 100 giorni a 3-5°C, con un rivoltamento al giorno.

Dopo il riposo si esegue un lavaggio e le cuciture vengono stuccate con la sugna. La fase di stagionatura si protrae per 15-16 mesi con un rivoltamento alla settimana.
Il risultato di questo duro lavoro è un Prosciutto Crudo dal gusto fantastico e dal peso di circa 12 kg.

CONSIGLI PER IL CONSUMO

Conservazione. È preferibile affettare il prosciutto poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche.

Abbinamenti. È ottimo come antipasto o secondo, gustato da solo o accompagnato ad altri salumi e formaggi del luogo. Ottimo in abbinamento a vini bianchi o rossi locali (es. Valsusa freisa).

 

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di prosciutto crudo generico:

Energia (kcal/100 g) 229 

(kJ/100g) 958

Grassi (g/100g) 11,50

di cui saturi (g/100g)  4,30

Carboidrati (g/100g) 0,30 

di cui zuccheri (g/100g) 0,30

Proteine (g/100g) 31

Sale (g/100g) 4,40