CROZETS

Di forma quadrata (5 mm per lato, circa 2 mm di spessore), ne esistono di due tipi: a base di pura farina di grano tenero, oppure impastata con farina di grano saraceno. La composizione è la seguente: per 1 kg di farina di frumento, da 1 a 3 uova a seconda del produttore, sale e acqua, le proporzioni sono di 1/5 di grano saraceno per 4/5 di farina di frumento per crozets di grano saraceno. Storia. La prima menzione dei crozets appare in un libro di cucina di origine italiana ma che circolava in Francia nel XIV secolo. Secondo l'autore anonimo di questo Liber de coquina, i croseti devono essere preparati con la stessa pasta delle lasagne, "perché devono essere di forma rotonda e allungata della dimensione di un pollice; e sono scavati con il dito".

Bisogna sapere, aggiunge la ricetta, che sia nelle lasagne che nei crozets va aggiunta una grande quantità di formaggio grattugiato. Il nome crozets deriva dalla piccola cavità che si crea nella pasta premendo con il dito. Questo metodo è ancora attestato nel XVII secolo nel Dizionario di dialetto patois dauphinois di Nicolas Charbot, che però lo ammette "nei luoghi dove non si ha un tavolo unito per stendere questa pasta con il rullo". Se invece è disponibile un tavolo di questo tipo, l'impasto viene steso "per fare delle sfoglie che vengono tagliate a fette, da cui si ricavano dei vitelot". Charbot chiama quindi crozet "l'impasto impastato con farina fine con panna e tuorli d'uovo" piuttosto che la pasta molto caratteristica che prima veniva chiamata con questo nome.

AREA DI PRODUZIONE
Savoia e Alta-Savoia

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