BEAUFORT

Il Beaufort è un formaggio a latte crudo sotto forma di una mola a scalzo concavo da 20 a 70 kg. Generalmente, il peso medio a fine stagionatura è compreso tra 40 e 45 kg. Da 11 a 16 cm di altezza, il suo diametro può variare da 35 a 75 cm. La sua pasta è liscia, senza aperture, il colore va dall’avorio al giallo paglierino. La sua struttura deve essere fondente senza essere appiccicosa. Il Beaufort è apprezzato per la sua fragranza fruttata e la ricchezza aromatica. Storia. Il termine Beaufort per i formaggi compare per la prima volta nel 1865. Il Beaufort è la principale produzione del sistema agro-pastorale che regola, da diversi secoli, l'agricoltura delle alte valli savoiarde.

NUMERO INDICATIVO DEI PRODUTTORI DI RIFERIMENTO E QUANTITATIVI DI PRODOTTO DISPONIBILE

Ci sono una decina di laboratori di trasformazione che realizzano una raccolta di latte presso 650 produttori e 35 laboratori indipendenti, la maggior parte dei quali produce solo nel periodo d’alpeggio. 5.100 tonnellate nel 2017

PROCESSO DI LAVORAZIONE

Il latte deve provenire da mandrie di vacche di razza Tarine e Abondance la cui produzione media non deve superare i 5.000 kg/vacca/anno. Gli animali vengono nutriti con erba da pascolo in estate e fieno in inverno. Durante il periodo estivo, la maggior parte delle mandrie si trovano in alpeggi situati tra 1.500 e 2.500 m. La raccolta del latte e la trasformazione devono essere effettuate almeno una volta al giorno. I prodotti realizzati tra il 1° giugno e il 31 ottobre possono portare il qualificativo "Beaufort d’estate" quando si tratta di miscela di latte di diverse mandrie. Nello stesso periodo, i produttori che producono due volte al giorno il latte di una singola mandria ad un'altitudine di oltre 1.500 m e secondo i metodi tradizionali hanno la possibilità di utilizzare il qualificativo "Chalet d’alpeggio".

AREA DI PRODUZIONE

L'area comprende le tre grandi valli a est del dipartimento savoiardo di Beaufortain, Maurienne e Tarentaise, nonché parte della Val d'Arly. Riguarda 110 comuni.

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Valori nutrizionali medi per 100 g di Beaufort:

Energia (kcal/100 g) 410

(kJ/100g) 1700

Grassi (g/100g) 34

di cui saturi (g/100g) 19,2

Carboidrati (g/100g) Traces

di cui zuccheri (g/100g) 0

Proteine (g/100g) 26

Sale (g/100g) 1,27

CONSIGLI PER IL CONSUMO

Utilizzo. Molto apprezzato tal quale a fine pasto, il Beaufort è anche l'ingrediente centrale di numerose ricette. Conservazione. Conservare il Beaufort nella parte inferiore del frigorifero, nella sua carta d’origine o nella pellicola di plastica. Evitare l’alluminio così come le variazioni di temperatura eccessive.