BLEU DE TERMIGNON

Il Blue de Termignon è prodotto tra giugno e settembre. Il suo consumo inizia a metà novembre.

Il Bleu de Termignon è un formaggio di latte vaccino a pasta pressata non cotta, prodotto artigianalmente a 2300 m di altitudine in una manciata di chalet d’alpeggio nel cuore del parco nazionale della Vanoise.

Si presenta come un cilindro di 30-35 cm di diametro e di 15-20 cm di altezza, del peso di 8-10 kg. Crosta naturale secca di colore da giallo a rossastro a fine stagionatura.Pasta da bianca a beige con una erborinatura naturale irregolare: alcuni pezzi rimangono bianchi.

Storia. I bleu dell'Alta Maurienne hanno fatto la loro comparsa nei testi all'inizio del XIX secolo. Il blu di Bessans, di Termignon o del Mont-Cenis è conosciuto alla corte di Torino: nel 1816, la dama di fiducia della regina di Sardegna chiese all'intendente della Maurienne "il meglio che potrà trovare".

Oggi restano meno di una decina di produttori (tra 4 e 7, a seconda delle fonti), le cui mandrie non superano i 60 capi. Si tratta di un formaggio poco conosciuto, la cui crosta di colore marrone- ocra racchiude una pasta dal sapore molto pronunciato, che può anche raggiungere qualche nota di amarezza

Viene prodotto due volte al giorno, subito dopo la mungitura delle vacche. Il latte intero viene riscaldato a 35-36 °C e cagliato in un paiolo di rame dopo la mungitura mattutina. La cagliatura dura 40-60 minuti e il paiolo è ricoperto da una copertura per mantenere la temperatura della cagliata. Il taglio della cagliata avviene manualmente e dura 1-5 minuti, seguita da un rimescolamento manuale di 5-10 minuti. Estratta dalla tela e posta su un tavolo di sgocciolamento, la cagliata viene stesa nella tasca per ottenere una "torta" alta da 8 a 10 cm su cui si ripiega la tela, il tutto viene coperto per mantenere la temperatura. La cagliata scola così per 1 ora, poi viene tagliata a fette sottili. In questa fase, la prima metà della cagliata è destinata alla produzione immediata, la seconda metà viene immersa per 24 ore in secchi di legno contenenti del siero tra 5-10°C, detto "aigro". La cagliata del giorno viene mescolata con la cagliata acida del giorno prima e macinata in un trituratore, poi salata, mescolata, modellata e pressata a mano in cerchi di pino cembro sormontati da cinghie di lino. L'impilamento degli stampi garantisce la pressatura. L'asciugatura avviene in una cosiddetta "stanza dei blu" a 15- 16°C per 15 giorni con rotazione e cambio giornaliero della tela. Dopo la rimozione dalle forme, i formaggi vengono posti in cantina a 11-14 °C e 80-90% di umidità, su delle tavole ugualmente di pino cembro.
Si tratta di uno dei rari formaggi in cui la cagliata viene rotta ed è naturalmente erborinata, contrariamente agli altri bleu in cuiviene invece iniettata la penicillina all’interno della pasta.

Si tratta di uno dei rari formaggi in cui la cagliata viene rotta ed è naturalmente erborinata, contrariamente agli altri bleu in cuiviene invece iniettata la penicillina all’interno della pasta.

INDICAZIONI NUTRIZIONALI

Valori nutrizionali medi per 100 g di Blue de Termignon:

Energia (kcal/100 g) 369 

(kJ/100g) 1510

Grassi (g/100g) 30,64 

di cui saturi (g/100g) 20,2

Carboidrati (g/100g) traces 

di cui zuccheri (g/100g)

Proteine (g/100g) 21,54

Sale (g/100g) 1,44