Chevrotin è un formaggio a pasta pressata non cotta con crosta lavata, ricoperta dopo la stagionatura in tutto o in parte da una fine muffa bianca. Di forma cilindrica, da 9 a 12 cm di diametro e da 3 - 4,5 cm di altezza, con un peso compreso tra 250 e 350 grammi, contiene almeno 45 grammi di materia grassa per 100 g di formaggio.
Viene confezionato in confezioni singole con falso fondo di abete rosso tagliato a lamelle.
AREA DI PRODUZIONE
La zona geografica di produzione si estende sui massicci del Monte Bianco, dello Chablais e degli Aravis in Alta Savoia nonché sul massiccio dei Bauges in Savoia.
Comprende 115 comuni dell'Alta Savoia e 39 comuni della Savoia in parte o totalmente.
NUMERO INDICATIVO DEI PRODUTTORI DI RIFERIMENTO E QUANTITATIVI DI PRODOTTO DISPONIBILE
58 tonnellate nel 2017
24 produttori e 5 affinatori.
PROCESSO DI LAVORAZIONE
Il latte utilizzato nella fabbricazione del Chevrotin proviene da mandrie composte per almeno l'80% da capre di razza alpina. Le capre si nutrono di pascolo nel periodo estivo (dai 4 ai 5 mesi) e di fieno nel periodo invernale. Il livello massimo di produzione per capra da latte è fissato a 800 Kg per lattazione. Ogni capra deve disporre di almeno 1000 m2 di pascolo.
Il Chevrotin può provenire solo dalla miscelazione di latte di una singola mandria. Si tratta di una produzione unicamente in fattoria. Dopo la coagulazione, la cagliata viene sminuzzata. Viene poi mescolata, estratta, modellata, pressata e salata. Tutte queste operazioni sono manuali.
Dopo la salatura, il formaggio subirà l’essiccamento per 5-9 giorni e poi un lavaggio prima di entrare nella cantina di stagionatura dove sarà girato più volte alla settimana. La durata totale delle fasi di essiccazione e stagionatura è di almeno 21 giorni dal giorno dell'aggiunta del caglio.
INDICAZIONI NUTRIZIONALI
Non tutti i formaggi di capra hanno gli stessi valori nutrizionali. Un formaggio di capra secco è due volte più calorico di un formaggio fresco (200 calorie per 100 grammi) perché quest'ultimo contiene più acqua. Per un pasto equilibrato, è meglio preferire un formaggio di capra fresco che contiene circa il 15% di materia grassa.
Il formaggio di capra contiene meno lattosio rispetto a un formaggio realizzato con latte vaccino: è dunque più facile da digerire.
CONSIGLI PER IL CONSUMO
Il formaggio di capra deve essere tolto dal frigorifero almeno mezz'ora prima della degustazione. A seconda dei vostri gusti, potete tenere o togliere la crosta. Dopo la portata principale, presentare il formaggio di capra con altri formaggi su un piatto adatto. Caldo o freddo, il formaggio di capra è ideale per guarnire i pasti.
Conservazione. Il formaggio di capra deve essere messo al fresco, in frigorifero. Per una conservazione ottimale, assicuratevi di lasciarlo nel suo imballaggio d’origine o di avvolgerlo nella carta. Il formaggio di capra non può essere congelato.
CONSORZIO DI TUTELA / ASSOCIAZIONE DI RIFERIMENTO
Syndicat interprofessionnel du Chevrotin (SIC) Maison du Reblochon, BP 55, 74230 THONES Tel : 04 50 32 74 79 - Fax : 04 50 32 11 00 Président(e) : Monsieur Marc AGNELET Contact : Julien DUMONT: aftalp@wanadoo.fr;jdumont@fromagesdesavoie.fr
